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雅舍谈吃,扬州茶馆澳门金莎娱乐手机版

原标题:朱自清:说扬州

一杯清茶,几样点心,悠闲地在茶馆里泡上一个上午。这是朱自清笔下扬州人的生活。

今天看完了《雅舍谈吃》,一本讲美食的小品文集。

是否喜欢一个城市,往往从第一口就能决定。如果你也会因为好食,便对一个地方产生向往,那么来扬州,你总能找到好的那口。毕竟这里曾住过乾隆时期最有钱的盐商,他们有钱有闲,离皇权也远,不把功夫琢磨在吃好、玩好,都说不过去。

编者注:作者在《我是扬州人》一文中说:“……我曾写过一篇短文,指出扬州人这些毛病。后来要将这篇文收入散文集《你我》里,商务印书馆不肯,怕再闹出‘闲话扬州’的案子。”现按作者愿意,仍将此文收入《你我》。

自从教了《扬州茶馆》一文后,便被朱自清先生笔下的扬州茶馆深深吸引,尤其是那令人馋涎的小吃:

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而所谓“吃出个名堂”用在扬州人身上也恰到好处,淮扬菜系就是最好的证明。自称“我是扬州人”的朱自清也对广大食客们拍着胸脯:扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。更具体点,朱自清先生最推崇这里的小笼点心,说在其他地方,还没有吃过那样好吃的点心。

在第十期上看到曹聚仁先生的《闲话扬州》,比那本出名的书有味多了。不过那本书将扬州说得太坏,曹先生又未免说得太好;也不是说得太好,他没有去过那里,所说的只是从诗赋中,历史上得来的印象。

扬州的小笼点心,肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子、菜烧卖,还有干菜包子。菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处;细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。

我是挺喜欢休闲类的书的,尤其是讲吃的书。半夜里翻食物类的书是个很刺激的事情,既饿又满足。不求得到什么只是,只不过舒缓一下心情而已。讲吃,也有高下之分,不是谁都可以写的,虽然整天嚷嚷着老了,心里还是要有个分寸的,毕竟正经的阅读生涯也没多少年,可是正经的好东西还是遇见过的。彼得·梅尔的一个系列几本书写的就不错,本科时候看的,看了恨不得一头扎到普罗旺斯的红酒面包焗蜗牛里去,写的夸张可能是夸张了点,但那个地方的美食和生活方式大约也是很令人艳羡的。可是美食毕竟不能脱离现实,欧洲动荡的大背景和不是很确定的未来影响下,对普罗旺斯和熏蛙肉鹅肝酱的神往可能要打个折扣了。因为文笔细腻,加之对一种酥烙点心的细致描写,一直对凌力的《暮鼓晨钟》印象很深。刘心武《钟鼓楼》里薛大娘办婚事,厨师路喜纯一手好拔丝,《往事并不如烟》章怡和回忆起康同璧母女在严酷政治环境下曾经招待她的各色点心,虽然并不着重吃,但仍然给文笔添了不少色。很多名家是很懂生活的,虽不至于专门执笔,但言谈中露出一点也能倒也窥到人家对生活的态度。初中看到一篇朱自清的文章,专门写了扬州,其中描述了一些与吃有关的东西:“扬州最著名的是茶馆;早上去下午去都是满满的。吃的花样最多。坐定了沏上茶,便有卖零碎的来兜揽,手臂上挽着一个黯病的柳条筐,筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类。又有炒白果的,在担子上铁锅爆着白果,一片铲子的声音。得先告诉他,才给你炒。炒得壳子爆了,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝罩里送过来,又热又香。还有卖五香牛肉的,让他抓一些,摊在干荷叶上;叫茶房拿点好麻酱油来,拌上慢慢地吃,也可向卖零碎的买些白酒——扬州普通都喝白酒——喝着。这才叫茶房烫干些。北平现在吃干丝,都是所谓煮干丝;那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合式。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。”反正生在北方的我是没见过也没听过干丝是什么样的,很久很久以前的那个下午,看完文章发呆了半天,凭空对扬州生出许多臆想。此类的小说,汪曾祺沈从文也经常写,有专门的集子,另外一些散文集里会时不时夹杂点美食集锦。文章都是根据经历写出来的,这些人的经历也都有些相同的脉络,也都受到历史进程的影响。苏浙地方风俗,湘西饮食,云南汽锅鸡,西南联大梅校长妻子做的点心,种种,也都带着历史轨迹的烙印。名家有,非名家自然也有,美食也不是单单一个时代的事,《舌尖上的中国》导演陈晓卿就是个吃货,今年五月份在出租房里一晚上翻了他的新书《至味在人间》,讲述了他致力于的尝遍北京馆子的幸福生活,看完有点惆怅,我是很向往那种生活的,可现在看来距离似乎有点远。同在北京,同时还有一本比较惆怅的书《收山》,讲的就不光是烤鸭了,也不光是曾经天子脚下繁荣着的带有旧时光色彩的饮食文化了,美食很容易繁荣,但也很脆弱。曾国藩拿下太平军手里的南京时,烟花柳巷秦淮繁荣之地一片萧条,可不过就是几年功夫,照样酒旗飘飘,歌舞升平,这一浮一沉,总得有带着遗恨而去的牺牲者,《收山》里老师傅终究抵不过时代,“我”作为旧时代的幸存者,在饭馆里再吹胡子瞪眼,让经理自责有眼无珠,也改变不了珍宝已逝的深憾。生于时代,毁于时代,新时代追求效率,高汤不吊就算了,用油随意就算了,切丁毛糙也算了,反正几十年后谁还认得谁呢?梁实秋《雅舍谈吃》里就哀悼过豫菜,袁氏当国,豫菜繁盛,但是最终还是落得个二流地步,让我这个河南人很是郁闷。可原因毕竟也如上面所说,很多东西,在新的时代坚持不下去了。

也许你眯起眼睛:咦,他有没有吃过广东的点心呢?但是,惦记家乡的点心,恰是每个人心怀的乡愁呐。那么,作为异乡人,难免好奇:扬州的吃食到底好在哪里?

这些自然也是扬州的一面,不过已然过去,现在的扬州却不能再给我们那种美梦。

挡不住美食的诱惑,趁着假期,我们驱车来到了扬州。第二天一早,便直奔茶馆而去。

梁实秋写《雅舍谈吃》是在1986年,离他离世只剩一年,文集字里行间都是回忆曾经在对岸积累的美食经验,偶尔穿插几句台北的食品,不过语气多是仿制而差些味道而已。全集无一不是浓的化不开的美食印象,正阳楼的螃蟹,厚德福的瓦块鱼,山东馆子,淮安馆子,爆肚豆汁,腰花汤包,友人宴请的熊掌,在青岛自制的烤羊肉串,在四川寺庙里吃的去发髻一般整齐的摆满了鸡胸和火腿的素面,无一不是思念。人将迟暮,尤其是特殊政治背景下的背井离乡情况下,恐怕写的是美食,念的不仅是美食,《牯岭街少年杀人事件》描述的民国48年的台湾,各色人等操着大陆各地的方言,多数人是没有想到一走就走了一辈子的,十年之后也不得不慢慢适应了环境,而新一代却讲的是台湾国语,也并不再认同上一辈的观念,等到带着对岸家乡烙印的人不在成为社会的主流,台湾也慢慢台湾化。于右任凄惨写词,老蒋隔海远望,普通人只能在眷村做出四不像的台湾牛肉面罢了。

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自己从七岁到扬州,一住十三年,才出来念书。家里是客籍,父亲又是在外省当差事的时候多,所以与当地贤豪长者并无来往。他们的雅事,如访胜,吟诗,赌酒,书画名家,烹调佳味,我那时全没有份,也全不在行。

正如朱先生笔下所述,扬州最多的就是茶馆。听当地人介绍,我们来到了冶春茶馆。

我习惯性地先找文字资料,清代作家袁枚所著的《随园食单》——真应被纳入每一位(新东方)厨师的必读书目。一开始,便指出现象的本质:“人都要吃喝,可真正能体会出饮食中的滋味的人太少了。”我不禁脸一红,因为大多时候,我都属于食不滋味的大多数。主要体现在:从不挑食。既然什么都吃得下,自然也不会太体会其中滋味。反之,如果真的能吃出食物里的滋味,了解食材与烹饪的精华,怎么可能什么都吃得下,毕竟我们处在一个什么都丰盛的时代啊!

因此虽住了那么多年,并不能做扬州通,是很遗憾的。记得的只是光复的时候,父亲正病着,让一个高等流氓凭了军政府的名字,敲了一竹杠;还有,在中学的几年里,眼见所谓“甩子团”横行无忌。

先生曾说,扬州茶馆早上去晚上去都是满满的。也许我们错过了早茶时间,茶馆里的人并不多。那里的茶馆和时尚的一茶一座不同,几张圆桌,几张圆凳,一如七十年代的饭馆。门口点单,先付钱后吃茶。我们泡上一杯茶,点了几样小点,我特别点了烫干丝。朱先生文中的烫干丝的描写真是看了也让人嘴馋:

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“甩子”是扬州方言,有时候指那些“怯”的人,有时候指那些满不在乎的人。“甩子团”不用说是后一类;他们多数是绅宦家子弟,仗着家里或者“帮”里的势力,在各公共场所闹标劲,如看戏不买票,起哄等等,也有包揽词讼,调戏妇女的。

烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;滗去了水,拨成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了……

东关街出口便是一家老字号饺面店,人们一般点一碗饺面搭配几两锅贴

更可怪的,大乡绅的仆人可以指挥警察区区长,可以大模大样招摇过市——这都是民国五六年的事,并非前清君主专制时代。自己当时血气方刚,看了一肚子气;可是人微言轻,也只好让那口气憋着罢了。

没多久,烫干丝上了桌。果然如先生所述,圆锥似的一堆,尖尖处搁着虾米和干笋丝,夹一筷子一尝,却觉味道不一样了。先生曾说:“烫干丝就是清的好”,可现如今的烫干丝已不是清汤清水了,也许是为了迎合现代人的口味,加上了酱油,便觉有些咸了。倒是另一道“煮干丝”清清淡淡,有些老茶馆的味道。小笼点心真是不错,干菜包子,肉包子,笋丝包子,一样一个味儿,好吃得很。最好吃的还属蟹肉汤包。薄薄的一层皮里包裹着鲜美的蟹肉汤汁,用吸管在皮薄处轻轻戳一小洞,将吸管伸进去轻轻一吸,鲜美的汤汁立刻流入嘴里,真是齿颊留香。吸的时候可得小心,那汤汁可是烫得很,须得轻轻地、一口一口地吸才成。

啊!平庸的味觉,拿什么拯救你?

从前扬州是个大地方,如曹先生那文所说;现在盐务不行了,简直就算个没“落儿”的小城。可是一般人还忘其所以地要气派,自以为美,几乎不知天多高地多厚。

我们喝着茶,品尝着茶点。窗外是扬州古老的石桥,桥上车来人往,耳边尽是糯软的扬州话。一时间,我仿佛又回到了朱先生笔下那古老的扬州茶馆……

早茶

“哪家馄饨面好吃?自己多吃,多比较就好了。”蔡澜回答读者疑问的这句话,似乎给食客指明了方向,稍感安慰。我决定去吃扬州的早茶。尝试任何一家老字号:富春、冶春、共和春的早茶,都不会错,唯一缺憾是,如果恰逢节假日,人实在太多了,不能悠闲地享用,如果早茶吃得像赶鸭子上架,那早茶的精神不就没了—— 气定神闲,以放松的心态迎接随后一整天的忙碌。这可不是什么无关紧要的小事,能拖到早茶后做的事情,坚决不提前做。

瞧,这种人生态度,多么令人羡慕。

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扬州人称之为饺面,好吧,饺子馄饨一家亲

因为好友兼饭搭子就是扬州人的缘故,有一家游客相对不熟悉,但很多当地人去的茶楼:花园茶楼,你也可以尝试下。一进店面,一阵阵吸溜声,此起彼伏,毫不夸张:每个人!都在吃干拌面配腰花汤!嗯,点这个肯定不会出错。但是,还想尝试下小笼点心啊:三丁包、蒸饺、汤包!

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煮制一碗美味的干拌面,重点是水面煮得时间恰好、猪油熬制得香,再用“酱油、青蒜、黑胡椒”三剑客,不会出错噢

烫干丝!来扬州怎么能不吃淮扬干丝呢?毕竟这是淮扬菜里的代表之一,它清淡,却一点不简单。样貌、口感的“清”可谓是最大特色。也正是因为“清”,才考验食客的味觉。

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“烫干丝先将一大块方的豆腐干飞快地片成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了。”又说,“转成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成”。----朱自清

作为一个没有天赋,只有勤奋的食客,暂且等我以后再多走些地方,多吃几家,锤炼味觉,再来比较。但有一点,值得你对这道菜偏爱的是:它不靠辣、不靠油,也不靠外来珍奇食材,而是靠背后一整套选豆、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲缸凝固、打花搅拌、浇制、压榨而成。而正是这一步一步做下来,才有可能制作出真正出色的干丝。

恍惚间,想起素食的奥地利友人,带我去奥地利一家中餐馆吃饭,就因为她喜欢吃那里的豆腐。会做生意的浙江人几十年前移居那里,但是可惜,并没有将扬州的豆制品手艺,一并带过去。我想,要吃到正宗、出色的烫干丝,也许只有在发源地才可以。

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我问饭搭子,你们那是不是有个百年老字号:维扬豆制品厂。她惊呼:就在家旁边。于是,她带我来到了她家菜场。不过呢,逛菜市场,买点豆食,好吃呐!

这真是所谓“夜郎自大”了。

无戒90天挑战训练营第3篇

茶食(小吃)

游荡在东关街----每个旅游城市都存在这么一条老(商业)街上,你也许发现:食物已经演变成一股潮流,总有最新的菜式、潮流餐厅。你困惑:每一家都是老字号,到底哪家是值得品尝的?此刻,你不妨转变观念:在这里,食物只是供你拍照发朋友圈的道具,而吃,反而是微不足道的话题。如果的确不想空手而回,那么有一家“大麒麟阁”,你不要错过。

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明知道各个城市的老街也变得越来越相似,但你仍然抱有希望,试图挖掘一些当地特色的玩意。逛过几次东关街后,我再次回来,大麒麟阁是我唯一的理由。因为我挂念小时候吃过的“金刚脐”(扬州人称之为“刚脐子”)的玩意,也钟爱依然能尝到儿时口味的桃酥。

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还有一种化熟悉为神奇的“京果粉”----将京果磨成粉后,用开水冲泡、搅拌成浓郁的暖胃佳品,伴着空气中弥漫开来的浓浓糖桂花味。如果你喜欢嚼劲的口感,也可以在搅拌的时候,刻意不那么均匀,导致最后凝固成一坨坨的模样,获得品尝它的两种口感----细腻顺滑,厚道嚼劲。(我小时候,就喜欢把京果用开水泡泡吃,这样不会太甜,而且果子会很有嚼劲。牙口就是这么练出来的。嘿。)

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这么一大包京果粉10块钱,冬日里冲泡一杯,香香暖暖

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我们生活的时代,物资在不断膨胀。有些儿时的食物,我们如今不太会去吃它,因为目前的饮食里最不缺的就是油脂。有很多食物,我们会欣然接受工业化带来的明显益处,但也有一些,我们会继续偏爱手工制作。哪怕每次做出来的东西并不完全相同,我们也欣赏厨师、面包师的技巧。不然要是想到如果有一天,再也吃不到好吃的油端子,会遗憾吧。

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所以更多时候,我们还是会逛一逛”老街“,试图寻求些情绪上能产生共鸣的东西:来自童年、快乐时光、美好地方的味道。

扬州人有“扬虚子”的名字;这个“虚子”有两种意思,一是大惊小怪,二是以少报多,总而言之,不离乎虚张声势的毛病。他们还有个“扬盘”的名字,譬如东西买贵了,人家可以笑话你是“扬盘”;又如店家价钱要的太贵,你可以诘问他,“把我当扬盘看么?”

淮扬菜的未来

我对淮扬菜的未来感到好奇?

“城市人偏好重口味或者新奇的菜馆,比如麻辣的川菜,风格独特的傣家菜,或者食材高档昂贵的粤菜。淮扬菜名贵珍奇的菜色较少,味道清淡,注重简单的食材,因而并没有多少可以炒作的卖点。也许有朝一日它终将复兴,但至少从目前的情况看,这一天还有得等。” 是啊,你也注意到了市场的现状吧?很多的餐厅都在迎合市场的口味,融合创新各种菜系。因此,来自美国的华裔美食作家林留清怡在《寻味中国》里才会产生如此的担忧吧!

只有在没有悠久食物传统、日常菜单未能积攒下代代相传的心水菜肴的文化里,才会出现“新颖是食物最重要的美德”的观点。惯例不见得会导致无聊,可不断追求新奇却会,这真是有些讽刺。为了创新而创新的烹饪最令人生厌。朱利安·巴吉尼在《吃的美德》里的这番话,引用在这里吧!

幸运的是,大多数老字号,仍然有很多本地人、外地人愿意捧场。我的扬州饭搭子也告诉我,蒋家桥啊、大麒麟阁啊、她愿意快乐地吃上十多年,甚至一辈子。这不仅是因为这些菜肴熟悉得让人放心,更是因为人们真心喜欢它们。

你也一定有自己的喜好吧!

盘是捧出来给别人看的,正好形容耍气派的扬州人。又有所谓“商派”,讥笑那些仿效盐商的奢侈生活的人,那更是气派中之气派了。但是这里只就一般情形说,刻苦诚笃的君子自然也有;我所敬爱的朋友中,便不缺乏扬州人。

提起扬州这地名,许多人想到的是出女人的地方。但是我长到那么大,从来不曾在街上见过一个出色的女人,也许那时女人还少出街吧?

不过从前人所谓“出女人”,实在指姨太太与妓女而言;那个“出”字就和出羊毛,出苹果的“出”字一样。《陶庵梦忆》里有“扬州瘦马”一节,就记的这类事;但是我毫无所知。不过纳妾与狎妓的风气渐渐衰了,“出女人”那句话怕迟早会失掉意义的吧。

另有许多人想,扬州是吃得好的地方。

这个保你没错儿。北平寻常提到江苏菜,总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜,才知道江苏菜也有不甜的;但还以为油重,和山东菜的清淡不同。其实真正油重的是镇江菜,上桌子常教你腻得无可奈何。

扬州菜若是让盐商家的厨子做起来,虽不到山东菜的清淡,却也滋润,利落,决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美,颜色也清丽悦目。扬州又以面馆著名。好在汤味醇美,是所谓白汤,由种种出汤的东西如鸡鸭鱼肉等熬成,好在它的厚,和啖熊掌一般。

也有清汤,就是一味鸡汤,倒并不出奇。内行的人吃面要“大煮”;普通将面挑在碗里,浇上汤,“大煮”是将面在汤里煮一会,更能入味些。

扬州最著名的是茶馆;早上去下午去都是满满的。吃的花样最多。坐定了沏上茶,便有卖零碎的来兜揽,手臂上挽着一个黯病的柳条筐,筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类。

又有炒白果的,在担子上铁锅爆着白果,一片铲子的声音。得先告诉他,才给你炒。炒得壳子爆了,露出黄亮的仁儿,铲在铁丝罩里送过来,又热又香。

还有卖五香牛肉的,让他抓一些,摊在干荷叶上;叫茶房拿点好麻酱油来,拌上慢慢地吃,也可向卖零碎的买些白酒——扬州普通都喝白酒——喝着。这才叫茶房烫干些。

北平现在吃干丝,都是所谓煮干丝;那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合式。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。

说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。接着该要小笼点心。北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;那实在是淮阴的名字,扬州不该掠美。

扬州的小笼点心,肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子菜烧卖,还有干菜包子。菜选那最嫩的,剁成泥,加一点儿糖一点儿油,蒸得白生生的,热腾腾的,到口轻松地化去,留下一丝儿余味。

干菜也是切碎,也是加一点儿糖和油,燥湿恰到好处;细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局,还尽可以从容地去。但是要老资格的茶客才能这样有分寸;偶尔上一回茶馆的本地人外地人,却总忍不住狼吞虎咽,到了儿捧着肚子走出。

扬州游览以水为主,以船为主,已另有文记过,此处从略。城里城外古迹很多,如“文选楼”,“天保城”,“雷塘”,“二十四桥”等,却很少人留意;大家常去的只是史可法的“梅花岭”罢了。

倘若有相当的假期,邀上两三个人去寻幽访古倒有意思;自然,得带点花生米,五香牛肉,白酒。1934年返回搜狐,查看更多

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