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从零开始学红茶,齿颊蜜糖香

原标题:祁门工夫茶,齿颊蜜糖香

祁门工夫红茶是我国传统工夫茶的珍品,已有百余年的历史。那么祁门工夫怎么呢?主产区位于安徽省祁门县,一般年产量为5万担左右,祁门工夫以其外形苗秀、色有"宝光"和青气浓郁而著称,在世界上享有盛誉。

祁门红茶是世界三大高香红茶之一(大吉岭、锡兰乌瓦),因其独特的似花、似果、似蜜的祁门香而闻名于世。祁门红茶的产区安徽祁门、石台、东至、黔县以及江西的浮梁一带。茶叶的自然品质以祁门的历口、闪里、平里一带最优。都位于黄山西脉,黄山山脉是我国著名的三大生产名茶的山脉之一(另两个为武夷山脉、天目山脉)山峦起伏、森林馥郁、植被茂盛、河水奔涌,而祁门更是国家级的生态示范区,被誉为“九山半水半分田,包括土地和庄园”。

茶客都知道红茶的制作要经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺,经常喝红茶的人也都知道有一种叫做“祁红”的红茶。

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关于祁门红茶的创始人和创制过程,有三个不同的版本,

祁门红茶简称祁红,是红茶中的极品,素有“红茶皇后”的美称,正如那句诗“祁红特绝群芳最,清誉高香不二门”,述说着祁红的清香。

微风拂过四月初春,在农历清明后到谷雨前的这段日子,是安徽黄山祁门县最热闹的时候。因为此时正值春天里茶树的第一批一芽一二叶初展,芽头最鲜嫩也是最漂亮的时候,单是看着都令人心生欢喜,在采茶季过后,经过十几道工序的淬炼,这些鲜嫩的芽儿就有可能会变成国礼级别的祁门工夫红茶。

一、祁门工夫红茶等级详细分解

1、胡说:祁门南乡贵溪人胡元龙,于咸丰年间在贵溪开辟荒山五千余亩种植茶树,光绪元、二年(1875.1876),因为绿茶销路不顺,特考察制造了祁红之法,筹资六万元,成立了日顺茶厂,改制红茶。

那么祁红为什么会有“你们祁红世界有名”的美誉呢?

祁门工夫红茶分为初制、精制两大工段,其中传统手工的精制工序包括初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等十几道工序,整个制作过程极尽繁复考究。

祁门工夫红茶的传统分级非常复杂,但更接近国际上通用的红茶分级标准。与名优绿茶不同的是它不是完全按照采摘的标准来进行分级的,而是通过精制过程中的切细、筛分、拼配来进行分级。

2、余说:光绪元年(1875年),有个黟县人叫余干臣,从福建罢官回籍经商,因羡福建红茶(闽红)畅销利厚,想就地试产红茶,于是在至德县(今东至县)尧渡街设立红茶庄,仿效闽红制法,获得成功。次年就到祁门县的历口、闪里设立分茶庄,始制祁红成功。

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其实祁门红茶最初是不分等级的,在新中国成立后才开始逐步建立分级标准,同时也事为了满足国际市场的需求,形成了现在的分级标准,遵循了国际红茶的等级划分原则。祁红在划分上更加精细,根据《祁门红茶》地方标准,祁红的等级分为:特茗、特级、一到五级,共七个级别。在实际生产销售中还增加了比特茗更高的国礼级别这种级别。

3、陈说:始见于《杂记》,此书遗失至今无考

秘密就在于祁门红茶明晰的分级制度和精准稳定的制作工艺

北纬30°,海拔300米,祁门境内年平均气温15.6度,年日照总时数1908.8小时,无霜期240天,降雨量多达1725.6毫米……正是这得天独厚的自然生态环境,决定了祁门茶叶品种的优异品质。从茶树上最鲜嫩的茶树芽儿,到加工后的茶叶在透明色的玻璃杯中缓缓舒展开来,一股似蜜芽儿般的香甜从茶树一直环绕到杯中,最终进入品茶人的唇齿之间,成就了“祁门香”这一独特的味觉系统。

1、国礼级别祁红,与SFTGFOP1相当,因其原料珍贵且手工为非遗技艺所以显得弥足珍贵。国礼级别品质细嫩挺秀、金毫特显、色泽乌润,鲜醇嫩甜的整体口感尤为突出。这类茶常供国家有关部门招待外宾和作外事礼品,现在也是用于招待尊贵的客人,因而级别名称也直接以“国礼”相称了。

靠谱的说法是余干臣当年建议祁门仿制红茶,当地人守旧无人去做,唯有胡元龙第一个响应自办茶厂适制红茶,祁红这才诞生。

鲜茶叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺,经过初制和精制共十七道工序后,再根据其外形和内质分为礼茶、特茗、特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级。那么祁红的制成都有哪些步骤呢?

“祁门香”可不仅仅是贴在包装上的一道标签,这三个字的背后包含了祁门人的执着和钻研劲儿。祁门红茶共17道工艺,每一道技艺,都需要日积月累,千锤百炼,稍有纰漏,便失去了应有的滋味。

2、特茗或特级产品,与SFTGFOP和TGFOP相当,在制作工艺上最大程度保证香气与滋味的平衡,完美体现了祁门工夫红茶“香高、形美、味醇、色特”的特点。

祁门红茶可分为传统祁红和创新祁红,传统祁红即祁红工夫,以其经典的“祁门香”和醇厚的口感而著称,创新祁红是根据市场需求新创制的一种祁红,其中典型代表如“祁红香螺”“祁红毛峰”等,大致可以分为这几类:

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3、一级、二级、三级的祁红介于FOP和BOP之间,其滋味甜醇,能让你感受最正宗的“祁门香”。

1、祁红工夫

祁门工夫红茶是极考验制茶工艺的,没有几十年功底,很难做好。而其中的“拼配”工艺,可是说是祁门工夫红茶的“灵魂”。“拼配”是将单品茶扶圆补缺的一种方法,使不同特质的茶协调地组合在一起,扬其长处而修饰其短,也是让茶形成香气更丰富、口感更具层次,彰显产品不可替代性及稳定性的关键所在。

4、三级、四级及以下为大宗,主要用于出口国外市场。国外的消费者虽然钟情于祁门香,但他们在采购茶叶时,通常首选会要求茶叶价格不能太高,因此他,因此他们对于茶叶外型的要求远没有中国消费者的要求高。

传统工艺的祁红工夫是碎茶,把完整条索全部切断呈0.6-0.8cm的长度,是切断,不是切碎,那么祁红工夫为什么是碎的呢?原因有两个方面。

一,采摘

在祁门, 85岁高龄的闵宣文老先生是业内公认的高手,他的拼配——闵拼,已然成为祁红的行业指标了。闵宣文是浙江湖州人,二十来岁就开始在祁门学习制茶,从此便再也没有离开过。当年在祁门老茶厂工作时,闵老是出口把关第一人,年出口量近几十万斤的茶,都必须经他评审合格。

祁门功功夫红茶的分级不仅是从芽叶的不同部位简单去划分,还考虑到采摘时间这个关键因素,高级别的祁门工夫红茶必须在清明节前后才进行采摘,过了谷雨时节,随着气温逐渐升高,茶树生长旺盛,有效物质积累减少,就做不出高等级红茶。比如说礼茶,要用清明前一芽一叶初展的鲜叶才能做出来,其他时间采的,即使是茶芽,也不能叫国礼级了。由于祁门茶产区偏北,开采时间要到三月底,早春茶时间短而且数量少,礼茶级的祁门工夫红茶因此显得非常难得。

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对于不同级别的祁门工夫红茶,在祁门红茶地方标准中都进行了严格的规定,而且还制定了标准样,以便各生产企业对照执行。

①是因为祁门红茶创制之初,时以外销为主的,切断筛分的祁门红茶是为了符合外国消费者的这一口味。

采摘祁门红茶的时间很关键,特别对于特级的红茶来说尤为重要。由于茶树品种以及地势的原因,较早的祁门红茶一般在三月中旬就开始采摘。最好的时间是在清明前后到谷雨前后这时的鲜茶是春季的第一批,一芽一叶到一芽两叶,是茶树生长过程中最鲜嫩的时候,光是看到芽头就不禁想要尝鲜。而祁门红茶的采摘季节从清明节之前开始一直到夏末时节。

闵宣文

标准中的审评术语对没有经过专业培训的人来说会比较难以理解。简单地说,等级越高的祁红,外形越紧细,干茶表面光泽更油亮,条索也更加均匀;对应的祁红嫩香、甜香会很明显,有的高档祁门工夫红茶会带有一股兰花香。随着级别的下降,甜香、嫩香就会减弱;汤色变化十分明显,级别越低汤色亮度也会随之下降,滋味的鲜爽度、甜度也会下降,滋味变得醇厚,级别低的苦涩味也会更加明显。

②是因为祁门红茶的制作工艺,工序复杂,程序较多(传统手工精制工序主要有:初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等;现代机器精制工序主要是:毛茶复火、滚筛、毛抖、分筛、紧门、套筛、撩筛、风选、拣剔、拼配、补火、匀堆、装箱等)循环往复,将祁红工夫逐步分级,也就形成了祁红工夫比较“碎”的干茶外形。

得天独厚的自然环境和经验丰富的茶人监制,都是祁门工夫茶的质量保证,品一口,得到的享受绝不仅仅停留在舌尖的味觉感受,清香甜蜜的味道同样也被敏锐的嗅觉感知。味觉和嗅觉同时将这份体验传送给大脑,这时候的大脑似乎发出指令,于是人们喜欢闭上双眼,眼前仿佛大片的山茶,绿油油的惹人怜爱,耳朵似乎也听得见风吹茶叶的声音,五官都因为这一口茶,而获得了顷刻间的宁静。

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所以碎茶本身就是祁红的特色,别看它碎,这可是曾经英国皇室的御用茶哦,还获得过两次世界金奖和多次蝉联国家金奖。

二、萎凋

品茶、喝茶、爱茶已经成为越来越多的人所提倡的健康生活方式,红茶更是受众广泛的茶品,这绝不仅仅是因为人们贪图顷刻之间的香气弥漫,更是因为人们发现在美好的感受之外,红茶还为爱养生的现代人带来了营养和健康。

二、教你如何挑选祁门工夫红茶

就香气而言,传统祁红工夫的香气更加浓郁丰富,是一种复杂又优雅的香气特征,似花似果似蜜,国际上称之为“祁门香”,有些不适应的朋友说这是一种中药味,我就属于不适应的朋友。。。祁门工夫的主要品质特点是外形细紧,色泽乌黑油润。内质香气浓郁带糖香,滋味醇厚回甘;汤色红亮,叶子红匀细软。

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1、祁红工夫茶外形“碎茶”

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萎凋作为祁门红茶制作的第一步预示着一份好茶的开端,有经验的做茶人将刚采摘下来的鲜茶叶进行充分的摊晾,这样使叶片中的水分均匀地散开,达到自然萎凋的作用,这时候,做茶人会凭借多年的做茶经验判断萎凋的时间。

抗氧化是红茶最突出的一项功效,实验证明,2杯红茶(300毫升)释放出的抗氧化物成分,相当于4个苹果、7杯橙汁、5个洋葱或12杯白葡萄酒。

在购物的传统观念中,选择的第一眼就是看外型。祁红工夫红茶的“碎茶”外型在第一眼上并不占优势。为了迎合市场的需求,祁门红茶近些年也开始制作条形完成的红茶,例如祁红毛峰、祁红香螺、祁红金针。可能有的人会说有了外型美观、口感一样的产品就更新换代好了。祁门红茶从19世纪初至今一路走来被誉为“世界三大高香茶之一”“红茶皇后”等美誉甚至在国际市场上都有着不可替代的位置,其背后自然有它不可替代的理由,下面就来解释一下为什么祁门工夫红茶是碎的。

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这似乎为妈妈那句温柔的叮嘱提供了科学依据:“女孩子多喝红茶,对身体好。”每每需要熬夜的晚上,都有妈妈端来的祁门工夫红茶,在轻叩门扉的那一刻便能嗅到的清香,离家多年,记忆却尤为清晰。

我们从祁门红茶的制作工艺说起。祁红的制作工艺萎凋--揉捻--发酵-干燥到这里结束我们称之为“毛茶”,也就是我们上面所说的红毛峰、红香螺、红金针的制作工艺。和祁红工夫不同的是这些新型类别在采摘上对鲜叶的要求比较有所差别。祁红工夫在采摘上对鲜叶没有特定的芽头和一叶一芽的要求。工夫红茶在工艺上最大的差别是在于“精制”。

2、祁红香螺

三、揉捻

就如母亲温柔的爱护一般,无论时光如何变迁,耐得住打磨的真性情总是不变的,年代越是久远,越是熠熠生辉。

别小看这样一个小小的“精致”环节,却是祁门工夫红茶为何称之为“工夫”的原因也是祁门红茶为何是碎茶的原因,更是祁门工夫红茶能有一个标准的等级分类以及“祁门香”享誉世界的由来。祁门工夫红茶的精制工序分别是17道工序:初筛、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手捡、拼配、补火、匀堆、装箱等。其中的手工制作工序主要是筛风、打袋、风选、手捡、补火和匀堆等,其每个环节的精益求精才有了祁红的“碎茶”外观。

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2、祁红工夫的口感

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揉捻是手工操作的第一步,这个过程中每一片茶叶都会频繁地接触到做茶人的手,做茶人适度地揉制鲜茶,这是茶叶成形的第一步。在揉制的过程中,鲜茶不断出现茶汁,而且鲜茶叶的细胞不断破碎,茶多酚余空气接触发生氧化作用,为接下来的操作做好铺垫。有意思的是,做茶人的手上会有一层茶汁,透出一股茶叶的清香,沁人心脾。

闵老亲自把控制茶过程

滇红属大叶种茶那种较醇厚的口感、小种属烟熏工艺茶的口感则是三者里面最甜的,和前两者相比祁红的口感比较温婉柔和。懂茶叶的老茶客都知道祁红是所有红茶里面味道最正的红茶,祁门香的道道工序和经验都是一辈辈传承下来的。

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如今,每天早上在祥源茶祁红茶厂的审查室,85岁的闵老依然会按照惯例评茶,亲手把关茶业品质和等级,为的是不辜负任何一位消费者的信任,为的是“祁门香”的品质可以代代流传。

新工艺的祁门红茶,外形卷曲如螺,且香气宜人,故得名祁红香螺。与传统祁门工夫相比发酵更轻,色泽乌润,金毫显露,汤色红艳明亮,甜香高长,滋味甜润,叶底红亮多芽。

四、发酵

也正因如此,在生活市集上线的这款祁门红茶就是由非遗制作技艺代表性传承人闵宣文、陆国富监制的。我们希望能在这个处处机械化操作的冷漠时代,用最纯正的手艺,守护这份匠人匠心,用记忆和情感,守护祁门工夫红茶真正的魅力所在。

就香气而言,传统祁红工夫的香气更加浓郁丰富,祁红香螺、祁红毛峰甜花香明显。这与传统的似花似果似蜜的经典“祁门香”的风格不同,我们可以称之为“新派祁门香”,也受到很多茶友的追捧。滋味上少了工夫红茶的醇厚,但更显清甜。

「Tips」

3、祁红毛峰(祁红毛峰和祁红金针我都没有,就盗用下百度搜的图吧)

发酵是祁门红茶制作尤为重要的一步,关乎成茶的口感色泽。做茶人会将揉制之后的鲜茶叶放入特有的竹篓中,加力压紧并用湿布焐至茶叶慢慢变色。经过发酵,鲜茶叶褪去了原来本有的绿色,逐渐转变为红色,而且散发着一股茶叶的清香。

·祁门核心产区、早春头摘原料,一芽一叶,品质春芽。

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·17道工序层层历练,制作过程极尽繁复考究。

结合毛峰的造型手法制作而成的弯曲形祁门红茶,发酵后没有精致和作型这道工序,直接烘干。祁红毛峰条索紧结弯曲露毫,显锋苗,色泽乌润,匀整;香气鲜嫩甜,汤色红艳亮,滋味鲜甜醇,叶底红亮柔嫩显芽匀齐。

五、干燥

·祁门红茶非遗制作技艺代表性传承人闵宣文、陆国富监制。

祁红毛峰在香气上不如祁红工夫醇香,但回甘要比祁红工夫好些,同价位上嫩度要稍微比祁红工夫好些。

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4、祁红金针

发酵之后,做茶人会进行祁门红茶的干燥工序,他们会把发酵后的茶叶放置特制的竹器上,以高温烘焙,使茶叶进行进一步的水分蒸发,在这个过程中,做茶人要不断地观察,将茶叶一次次的翻身,以保证茶叶受热均匀。

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上等的祁门红茶,也叫祁眉,一般采用鲜嫩早期的叶子制作,有点类似正山小种中金骏眉的地位吧。

六、抖筛

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金针的名称含有以下二方面的意义:一、金金代表贵重之物,也代表了金臻的稀缺性,金针均采用优质小地域单芽及一芽一叶茶青精制而成,所成茶品,全身金豪显露。二、针形容外形。金针外形紧细秀美、型如针状。“针”:完善的意思,既代表该款茶承载的让高端祁红更加尽善尽美的意思。

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将干燥后的茶叶进行筛选,对茶叶的粗细,长短进行抖筛,更讲究的进行初抖、毛抖、净抖3道工序,并且每次的要求都不一样,考验的是做茶人的耐心和技术。

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七、手筛

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之后,做茶人会用特制竹器筛制茶叶,凭借经验和技术,将茶叶又分出不同的等级。

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八、打袋

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经过严格筛选的茶叶还会剩下一些茶头,这时候做茶人会将它们装进布袋,紧握袋口,将袋底不断摔打在光滑的石头上,把茶头进行进一步筛选,不断重复,进行分级。

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010-84681972

九、风选

(工作日 10:00-17:00)返回搜狐,查看更多

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利用农家人特有的风扇,将茶叶按重量进行风选,从中剔除轻质的茶叶,保证等级分类的精准。

十、飘筛

飘筛是做茶人特有的手法,这样可以在风选的基础上进一步筛选,将一些轻质黄叶剔除,保证筛选过后的茶叶无杂质。

十一、撼盘

撼盘也是做茶人特有的手法,在风选和飘筛的基础上,做茶人有技巧地将茶叶从撼盘中的茶叶扇起,进一步去除细小轻微的黄叶。

十二、手拣

之后,由做茶人在各等级的茶叶中进行手工筛选,去除微小的残片,黄叶,杂物,使各等级的茶叶划分更加清晰。

十三、拼配

不同等级的茶叶会有差异,由于高要求,严等级的分类,做茶人会凭借多年的制茶经验将各等级茶按一定比例拼配出符合规格的成品茶小样。

十四、补火

因为在筛选过程中,干茶会受到潮气的侵入,最后还需要进行一次补火,即将筛选过后的茶叶再进行一次烘焙,这个时候对于火候的把握也是至关重要,太大会导致茶叶焦掉,太小则不能达到干燥的作用。

十五、匀堆

匀堆也称“官堆”,简单点说,匀堆就是将补过火的各等级茶分层倒入匀堆场,用木齿耙向外梳耙,使各等级茶调拌均匀。这个工序也是拼配工艺当中的一个部分。

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祁门功夫红茶的“功夫”,尽显在做茶人的分寸拿捏之间!​​​

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