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六必居是严嵩提的吗,里何冰开起了酱菜铺

北京前门外有个中外驰名的酱园子---六必居。这六必居是个老字号,从开张到现在可有了年头儿啦。据说掌柜的是山西人,明朝嘉靖年间开的业。六必居后身往北就是西河沿,当年那儿有个三府菜园。严蒿严丞相府里有个厨师经常到菜园、酱园一带买东西,经他介绍,严蒿就给酱园子题了三字---六必居。

问题:六必居是严嵩提的吗?

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六必居现在挂的这块匾是假的,那么真的到哪儿去了呢?传说,康熙年间六必居酱园着了一场大火,把真匾给烧了。

回答:

最近热播的电视剧《芝麻胡同》口碑不俗,这是一部标准的京味儿剧。该剧以1947年北京沁芳居酱菜铺为背景,讲述了老板严振声一家几十年围绕经营酱菜铺生意而展开的烟火生活。

在早,这酱园子、油盐店的徒弟们全能写一手好字,那是见天开莱单子练的。晚半晌上门以后的一个钟头,就是掌柜的让学徒学打算盘,开菜单子,练习写字的时间,这是多少年留下的老传统,所以酱园、油盐店的徒弟大多能写一手好字。有个学徒偏偏喜欢严蒿题的这三字:六必居。因此,每天扫地的时候,他拿着笤帚一边扫地一边比划:六必居,六必居;晚上练字还是六必居。天天如此,月月如此,年年如此,入神啦。

六必居酱园创建于明代,史料记载,六必居始于1454年,也就是明朝景泰五年;还有史料记载,六必居创建于1530年,就是嘉靖九年。而六必居招牌是嘉靖年间的内阁首辅严嵩所题。不管怎么说,六必居是历史上悠久的老字号之一了。

四合院、茶馆儿、老胡同……为了展现十足的京味文化,剧组动用近千名工人,历时半年搭景。而抖空竹、顶缸、吞宝剑、拉洋片、双簧等难得一见老北京传统技艺,也能够在剧中现出真容。据悉,剧中天桥传统技艺的表演者,大多为非物质文化遗产的传人,保证地道。

这匾这么一烧,东家着急啦:“坏啦,这是严蒿写的,咱们写不了哇。”学徒说:“这个没关系,我那儿写的有样子,您看看。”他把练的字拿出来让东家一看,东家喜出望外:“嘿!行啊,你来一块吧。”所以,现在这匾就是那学徒写的。不仅如此,北墙上那六必居三个字,也是从那匾上拓下来的。这几个字写得苍劲有力,您瞧那“必”字,中间一笔一般人全写成一撇儿,人家则是一杠子,直插入内,然后笔这么一提,显得特别有劲。

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严蒿写了一手好字为什么还不受人敬重呐?这是因为他自己把事儿全耽搁啦---他是一个奸相!

那么问题来,六必居为何叫六必居?

作为传统酱菜铺“沁芳居”的老板,严振声诚实守信、品质经营,骨子里透着老北京人的局气与仗义。

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关于六必居名字来源,说法不一。有人说,六必居是六兄弟合开的买卖,他们请常吃酱菜的严嵩题匾,严嵩写完“六心居”后一想,于是又在“心”字上添了一撇,就成了“六必居”。

“衣食父母就是祖宗,得罪了祖宗自己白干不说,砸的是招牌,丢的是脸面。”全剧开篇的台词,凸显了老北京生意人的价值观:名声高于一切。

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还有一种说法是六个必,即“黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶器必良,火候必得,水泉必香”,因此也称六必居。另外还有一种说法,其实,六必居是“柴米油盐酱醋茶”,除了不卖茶以外,其他六件都卖,因此名为“六必居”。

为了严谨打磨京味儿酱菜的制作流程,导演还专程请到了北京酱菜老字号六必居的师傅示范如何腌酱菜,力求原汁原味。

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六必居刚开始的时候兼营酒,还卖青菜,制作酱菜是后来的事。

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严嵩给六必居题匾有多种传说,传说严嵩常来六必居喝酒。店里人听说严嵩写一手好字,掌柜求他题了此匾。当时严嵩没有功名,所以就没落款。

黄豆上屉蒸熟

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另外一种说法,六必居是严嵩的误笔。相传六必居老板托仆人找严嵩夫人的一个身边的丫头,让她求夫人帮忙。夫人心生一计,天天练写“六必居”这三个字,严嵩看见后写了个字样,让夫人临摹练习。六必居老板得到严嵩的字后,随后就制成牌匾挂在店堂。所以,这块匾自然就没有严嵩的题款了。

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黄豆拌白面碾碎

1900年,八国联军进攻北京,义和团烧很多商店。六必居所在的那条街道街遍地火海。大火灭后,一个叫霍凌云的伙计抱着一块匾过来了。老板一见六必居的牌匾后说:“匾在生意就在!”霍凌云因为护匾东家给了他干股。

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“文革”期间,六必居改为“红旗酱菜厂”。1972年,日本首相田中角荣到中国访问,向周恩来总理提出了想参观六必居的要求。据说,日本人认为酱菜技术是从中国传过去的。有人到日本,看见日本制酱菜的店铺上就挂着“六必居”的牌子。周恩来了解了六必居的情况后,马上安排人把六必居的牌匾从北京展览馆取回,修复后立即挂了起来。

踩黄子

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这样,六必居这块匾又重新回到了店堂了。

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发酵

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加盐、入缸浸泡

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打耙

拍摄时选用真正老字号酱菜作为道具,上屉、打耙、踩黄子……一招一式都极大地还原了非遗酱菜技艺。

不少网友看后感慨:莫非这部剧的别名叫“舌尖上的酱菜”?

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说起北京酱腌菜行业的形成,最早可追溯到元代。通常在农历六月造酱醋,秋天进入腌酱旺季。

最初由于冬天没什么菜吃,酱菜成了佐餐必备,深受百姓喜爱。

过去咱老北京的老字号酱菜园不少,鸡毛小店更多,前门外的“六必居”早在明嘉靖九年就开张了,至今已近500年的历史了。

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六必居酱菜

西单路南的天源酱园,开业于清同治八年,是一家制作南味酱菜的酱园,桂花糖熟芥、酱芽姜等是招牌菜。

东安市场北门对门,是一家清真酱园,叫天义顺酱园。地安门大街宝瑞酱园,西四天义酱园、前门外天章酱园等就不必细说,四九城多如牛毛的大街小巷的油盐店都有酱菜出售。

从选材到原料,老北京酱菜的制作工艺每一步都非常严格。

《芝麻胡同》里面有这么一幕,当沁芳居的伙计都忙活的热火朝天时,忽然有个老爷子进来,满脸怒火,一阵痛骂说这酱菜用的豆子不是丰润马驹桥的豆子,老板没说话,立马将之前用的豆子喂猪。

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上缸捣酱

老北京酱菜,好像什么东西都可以拿来酱。萝卜、黄瓜、莴苣、蒜苗、甘露,乃至藕丁、花生仁、核桃仁、杏仁等,无不可酱。

其中,尤以“八宝菜”、“甘露”、“龙须菜”、小酱萝卜、苤茢丝、莴笋花瓣,六大品种最为老北京人之所爱。

特别是六必居和天源的这六种酱菜,更为佳中上品。

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老北京酱菜篓

一些高级难得的酱菜比肉都贵,是普通百姓很难吃到的。

当年也只有像梅兰芳、马连良等那样的梨园名家,才有爱吃“天源酱菜”的雅好。

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《汾河湾》剧照(梅兰芳饰柳迎春,马连良饰薛仁贵)

在众多老字号酱菜园中,六必居的故事最多。六必居原是山西赵氏兄弟开办的小店铺,专卖柴米油盐。

俗话说:“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这七件是人们日常生活必不可少的。赵氏兄弟的小店铺,因为不卖茶,就起名六必居

店内悬挂的金字大匾,因没有落款增加了不少神秘感。而六必居股东花名册中居然出现霍姓,这又是怎么一回事?

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1900年八国联军攻进北京,一场大火从大栅栏的老德记药房烧起,著名的观音寺、大栅栏、粮食店等店铺无一幸免。

大火熄灭后一片狼藉,六必居烧得只剩下两间西房,伙计霍凌云从修缮故宫的下脚料里找来一些材料,重建了店铺。

东家见状万分感激,想奖励霍凌云银两,但他没要。

于是东家便赠送了霍凌云1000两文银的干股(占总股份的十二分之一),记在六必居账上。

幸运的是,在这场大火中,金字牌匾被抢救了下来。护匾小将名叫张夺标,原是一名踩大萝、喂牲口的伙计,经此事后,被提拔为仓库保管兼管磨坊事物。

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1911年辛亥革命失败,军阀混战,社会十分动荡。六必居再次遭受兵匪劫掠砸劫,东家又一次逃难。张夺标冒险守店,不顾一切保护园内的财产、账册。

事后东家感念其忠诚信义,破格任命张夺标为六必居的大掌柜。

当时的张夺标仅是而立之年,要知道,按照老规矩,六必居的大掌柜必须从账房中提拔。

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1936年,大掌柜张夺标主持六必居建店500年活动

“文化大革命”期间,这块牌匾再次遭到破坏,六必居门店也更名为“红旗酱菜厂门市部”。

1972年中日建交后,日本前首相田中角荣访华时,向周恩来总理提出想参观六必居。

周总理随即指示有关部门将六必居老匾取出,重镀二两黄金,将牌匾高高悬挂在六必居店堂之中,接受了日本渍物协会的参观。

后来有人说,六必居是“文革”后最早挂出的一块老匾,从此北京陆续恢复了众多的老字号。

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20世纪五六十年代的六必居

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本文部分内容摘自

《北京西城老字号传承故事集锦》

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本书收录几十个北京西城老字号传承故事,大多鲜为人知。在编辑过程中,不拘泥于史料或民间传说,而是把现实生活中发生的故事融入其中,令人动情动容。

读懂老北京味道

《北京的城墙和城门》

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《皇家园林》

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《北京胡同记忆》

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《北京大院记忆》

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